미국 주요 유기농 식품 슈퍼마켓 체인 ‘홀푸드’(Whole Foods)가 26명의 전문가 분석을 통해 2019년 식품 트렌드를 예측했다.
전문가 그룹은 마스터 소믈리에, 음료 바이어, 식품 R&D 전문가, 내과전문의, 육류 바이어 등으로 구성됐다.
현재 아마존(Amazon)을 모기업으로 두고 있는 홀푸드는 미국의 식품 트렌드를 주도할 정도로 큰 힘을 발휘하고 있다.
주요 트렌드는?
“새로운 경험 ‘환태평양 연안의 맛’, 발효식품의 발전 ‘상온 보관 유산균 식품’”
“지방은 다이어트의 적이 아니다 ‘팻 지방’, 대마씨의 재발견 ‘햄프씨드’”
홀푸드는 우선 내년 식품 트렌드로 ‘환태평양 연안의 맛’(Pacific Rim Flavors)을 꼽았다. 이는 음식을 통해 전 세계의 식문화를 경험하길 원하는 이들이 많아졌기 때문이란 분석이다.
특히 아시아, 오세아니아, 아메리카 서부 해안 지역의 식품과 레스토랑이 큰 주목을 받고 있다고 설명했다.
주요 메뉴에는 필리핀식 돼지고기 소세지인 ‘롱가사’를 비롯해 구아바, 용과, 패션프루트 등 열대과일이 스무디와 칵테일로 만들어지고 있다. 말린 새우와 오징어, 새우 페이스트 등은 식당에서 아침 메뉴부터 저녁메뉴까지 다양하게 사용된다.
또한 돼지고기 바베큐 등 고기 대체식품으로 각광받는 ‘잭프루트’, 강한 단맛이 나는 ‘몽크프루트’(니한과)는 설탕 대체재로 쓰이고 있다고 덧붙였다.
두 번째 트렌드는 ‘상온 보관 유산균 식품’(Shelf-Stable Probiotics)이다. 홀푸드는 지난해 김치와 같은 발효식품에서 자연적으로 발생하는 유산균과 절임 음식이 주목을 받을 것이라 예견했다.
내년에는 더욱 혁신적인 방식으로 유산균을 첨부한 식품이 유행할 것이란 전망이다. 냉장보관이 필요 없는 ‘Bacillus coagulans GBI-30’, ‘Bacillus coagulans MTCC 5856 유산균’이 첨가된 식품이 지목됐다.
실제 그래놀라, 오트밀, 넛류 버터, 스프, 에너지바 등에서 유산균을 첨가한 식품이 출시되고 있다. 뷰티 브랜드에서도 유산균을 활용한 선스크린과 보디케어 제품이 등장했다.
세 번째는 ‘팻 지방’(Phat Fats)이다. 키토(Keto)와 팔레오(Paleo) 등 고단백 저탄수화물 식품이 다이어트식으로 인기를 끌고 있으며, 지방이 더 이상 다이어트의 적이 아니라는 소비자 인식 변화가 뒷받침한 현상이다.
실제 MCT오일 파우더, 코코넛 버터 등이 사용된 간식과 그래스페드(grass-fed) 버터, 치킨칩과 소고기 육포 등이 인기를 얻고 있다. 지방이라도 어떻게 먹고 즐길 수 있느냐가 관건이 된 것이다.
네 번째로는 대마씨에서 환각 성분을 제거한 씨앗인 ‘햄프씨드’(Hemp Seed)다.
홀푸드는 햄프씨드를 와플믹스와 건조 파스타까지 널리 활용하는 중이다. 미국 내 대마 합법화 움직임으로 인한 대마 비즈니스 성장 가능성이 높아지면서 활용 사례가 더욱 많아지고 있다.
또 다른 트렌드는?
“감칠맛 풍부한 식물 기반 스낵 ‘인조고기 스낵’, 환경 중시 ‘친환경 포장’”
“새로운 재료 ‘선구적인 아이스크림’, 슈퍼푸드 해초를 넘어선 ‘해산물 스낵’”
다섯 번째는 ‘인조고기 스낵’(Faux Meat Snacks)이다. 채식주의자뿐만 아니라 채식주의자가 아닌 소비자들도 새로운 맛을 느끼기 위해 감칠맛이 풍부한 식물 기반 스낵이 인기를 얻을 것이란 예상이다.
돼지고기 육포 또는 베이컨 스낵의 맛과 식감을 흉내낼 수 있는 느타리 버섯의 일종인 king trumpet 버섯이 주목받고 있다고 설명했다.
여섯 번째는 ‘친환경 포장’(Eco-Conscious Packaging)이다. 식품 시장은 친환경 패키징으로 전환하는 속도가 갈수록 빨라지고 있다.
일부 식품 대기업들을 중심으로 플라스틱 빨대 사용 금지 등을 실천하고 있으며, 홀푸드는 플라스틱 함량을 높이지 않고 빨대와 유사하게 마실 수 있는 음료 뚜껑을 테스트하는 중이다.
또한 식료품 판매점들도 장바구니 사용을 권장하고 있으며, 가정에서 사용하는 랩 등 일회용 포장 제품도 비왁스를 활용한 재사용 가능 랩이 확산되는 중이다.
일곱 번째는 ‘선구적인 아이스크림’(Trailblazing Frozen Treats)이다. 전통적인 아이스크림인 바닐라, 딸기, 초코 맛에서 아보카도, 후무스, 타히니, 코코넛 워터 등 새로운 재료들을 사용한 아이스크림이 대거 출시되는 추세다.
주요 사례로는 태국식 롤 아이스크림, 대만의 눈꽃빙수, 멕시코식 빙과, 터키 아이스크림 등을 꼽을 수 있다.
여덟 번째는 ‘해초를 넘어선 해산물 스낵’(Marine Munchies, Beyond Seaweed)이다. 해초 간식은 건강에 관심이 높은 소비자들을 중심으로 몇 년 전부터 큰 인기를 얻고 있다.
알개(algae)와 다시마(kelp) 등 슈퍼푸드로 알려진 해초가 큰 관심을 받으면서 해초 버터와 다시마 국수(kelp noodles) 등의 해초 식재료가 등장하고 있다.
또한 수련 씨앗으로 만들어진 팝콘 스낵, 알개 성분을 활용한 참치 대체식품, 연어 껍질과 다시마 스낵 등이 널리 판매되는 중이다.
이밖에 사항은?
“식사대용의 ‘업그레이드 간식’, 브랜드 가치관이 소비를 결정 ‘영향력 있는 구매’”
아홉 번째는 ‘업그레이드된 간식’이다. 간식과 식사의 경계가 갈수록 없어지면서 평범하지 않고 고급화한 간식이 등장하고 있다.
1인분의 샤큐테리(charcuterie)와 치즈 보드, 바게트에 얹은 치즈는 직장인이 책상에서 즐길 수 있는 간식이자 식사대용으로 소비된다.
이밖에 프로슈토(prosciutto), 에이지드 모차렐라, 치즈 또는 피넛버터 크래커 샌드위치 등이 들어간 간식 패키지도 식사대용으로 높은 판매량을 자랑한다. 특히 성분에 민감한 소비자들을 감안한 고품질 재료의 간식이 높은 인기를 얻고 있다.
홀푸드는 과일향이 강한 글루텐 프리 유기농 젤리, 쌀 성분의 글루텐 프리 마시멜로, 공정무역 초콜릿이 사용된 와퍼스 등 업그레이드된 레트로 간식이 트렌드를 주도할 것으로 내다봤다.
열 번째는 ‘영향력 있는 구매’(Purchases that Empower)다. 식음료 산업에서 소비자 구매력은 트렌드를 좌지우지하는 핵심 요인이다.
홀푸드는 내년 환경보호와 동물복지를 넘어서 세계 빈곤 퇴치 등에 참여하는 이들이 많아질 것이라 예측했다.
실제 레이스톤 베이커리(Greyston Bakery)는 출소자, 장애인 등 고용 장벽에 직면한 사람들을 포용하고자 민감한 질문을 원천 배제하고 고용하는 개방형 고용 모델을 채택하고 있다.
