김장김치, 실패 없는 레시피 공개…배추 절임부터 양념 농도, 숙성 관리까지

[박종규 기자] 김장철이 다가오면서 ‘올해는 꼭 맛있는 김치 담그기’에 도전하는 이들이 많다. 하지만 김장김치는 배추 절임부터 양념 농도, 숙성 관리까지 한 단계라도 놓치면 맛이 달라진다. 아래는 성공률 99% 김장김치를 위한 핵심 팁 중심 가이드다.

먼저 김치 맛의 70%를 좌우하는 것은 절임 배추다. 절임에 사용할 소금은 반드시 굵은 천일염을 선택해야 하며, 이 소금이 배추 속 수분을 천천히 빼내면서 단맛을 깊게 만들어준다. 절임 시간은 약 10~12시간이 적당하고, 배추 잎을 한 장 찢었을 때 흐물하지 않고 약간 아삭한 상태가 가장 이상적이다. 절임이 끝난 후에는 2~3회 깨끗이 헹군 뒤 5~6시간 이상 충분히 물기를 빼야 양념이 희석되지 않는다. 절이는 동안 2~3시간마다 위아래를 뒤집어줘야 골고루 간이 배인다.

다음으로 김치 맛의 핵심은 양념이다. 고춧가루는 매운맛용과 색감용을 섞어야 텁텁하지 않고 선명한 붉은색을 얻을 수 있다. 젓갈은 멸치나 까나리 액젓 70%, 새우젓 30% 비율이 깊은 풍미를 낸다. 단맛은 설탕 대신 찹쌀풀, 배즙, 양파즙으로 내면 숙성 후에도 시큼해지지 않는다. 마늘은 양념의 약 8%, 생강은 1~2%면 충분하며, 과다 사용 시 매운 냄새가 강해질 수 있다. 양념은 되직할수록 배추에 잘 붙고 익는 속도도 늦어 맛이 오래 유지된다.

속재료는 감칠맛을 결정한다. 무채는 너무 굵지도, 너무 가늘지도 않은 중간 굵기가 가장 이상적이다. 갓, 부추, 미나리는 전체 양의 10% 이내로만 넣어야 향이 과하지 않다. 새우젓 건더기는 다지지 않고 통째로 넣어야 깊은 맛이 유지된다. 굴이나 갈치 등을 넣을 때는 생강즙에 5분 정도 재워 비린내를 없애는 것이 좋다.

양념을 버무릴 때는 손으로 잎 사이사이에 양념을 얇게 펴듯 바르되, 너무 많이 넣으면 김치가 금방 익는다. 김치통에는 바닥에 양념을 약간 깔고, 김치를 켜켜이 넣으며 공기를 완전히 빼야 한다. 숙성은 상온에서 2~3일간 두었다가 국물이 약간 올라올 때 0~2도의 김치냉장고에 옮기면 가장 맛있게 익는다. 김치 국물이 선홍빛으로 변하고 톡 쏘는 신맛이 느껴지면 적당히 익은 상태다.

추가로, 초보자라면 본격적인 김장 전 알배추나 청경채, 무채김치로 먼저 연습해보는 것도 좋다. 김치 국물이 탁해지는 것을 막으려면 찹쌀풀 대신 쌀풀을 사용하면 국물이 훨씬 맑게 유지된다. 김치 보관 시에는 통 입구에 랩을 한 겹 덮은 뒤 뚜껑을 닫으면 냄새 섞임을 줄일 수 있다. 남은 양념은 무, 오이, 대파 등을 버무려 겉절이로 활용하면 된다.

이 팁들만 지키면, 올해 김장은 실패 없이 아삭하고 깊은 맛의 김치로 완성될 것이다.

정리하면 

배추 손질 – 겉잎 제거 후 길게 반 갈라 깨끗이 씻기

소금 절이기 – 천일염으로 10~12시간 절임, 2~3시간마다 뒤집기

헹구고 물빼기 – 깨끗이 헹군 뒤 5~6시간 이상 물기 완전히 제거

찹쌀풀 만들기 – 찹쌀가루와 물을 끓여 식히기 (양념의 점성용)

양념 준비 – 고춧가루, 마늘, 생강, 새우젓, 액젓, 배즙, 양파즙 등 섞기

속재료 섞기 – 무채, 쪽파, 미나리, 갓 등을 양념과 버무리기

배추에 양념 바르기 – 잎 사이마다 골고루 양념

숙성 및 보관 – 2~3일 상온 숙성 후 0~2℃ 김치냉장고에 보관 순서이다.