[CBC뉴스] 인류가 가장 먼저 기른 가축 중 하나인 돼지는 농사를 짓기 위한 채비 동물이자, 피와 살로 갈 든든한 식량이 되어준 것은 물론, 추운 날이면 가죽마저 제공하는 만능 가축이었다. 선사시대부터 함께한 돼지의 역사만큼이나 돼지고기의 변천도 다양하다는데. 전통을 계승해 나가는 사람들과 돼지의 신선한 변신을 꾀한 사람들을 통해 2022년 지금 이 땅 위, 돼지의 모습을 만나러 간다. 

돼지가 행복해서 행복한 사람들 – 경기도 이천시 

우리나라 2호 동물복지 농장, 성지농장으로 향한다. 2010년에 발발한 구제역으로 농장의 돼지를 모두 살처분해야 했던 아픈 기억을 지닌 이범호 대표. 돼지가 살아있는 동안이라도 편안하고 행복한 삶을 주기로 결심한 이 대표는 텅 빈 농장을 다시 일으켰다. 이제는 돼지의 행복을 따져가며 운영 중인 성지농장. 더 건강하게 자라는 돼지를 보면 옳은 선택이었음을 확신한다는데. 지금이 있기까지 애써온 1등 공신들이 모여서 잔치를 벌인다. 

이범호 대표의 가장 가까운 지지자. 아내 이해유 씨와 처형 이해임 씨가 잔칫상을 차린다. 두꺼운 삼겹살 수육의 겉면을 노릇하게 구워 간장 소스에 졸이는 한국식 동파육과 매콤하고 상큼한 소스로 간을 한 등뼈 탑 샐러드는 오늘을 위해 특별히 준비한 잔치 음식이다. 다 같이 먹는 고기 한 점에 그동안의 고생은 함께했던 추억이 된다. 

우리가 모르던 재래돼지! - 경상북도 포항시 

일제강점기 전까지 한반도 전역에서 자생하던 재래돼지는 일본을 통해 생산성이 높은 외래종이 수입되며 점차 자취를 감추었다. 안타까운 현실에 발 벗고 나선 것은 다름 아닌 이태석 씨. 전국의 토종 돼지를 모아 재래돼지의 유전적 형질을 찾아내는 작업을 통해 재래돼지를 복원해냈다. 이제는 아들인 이한보름 씨가 뒤를 이어 재래돼지를 지켜나가고 있다. 

아버지가 재래돼지 복원에 심혈을 기울였다면 아들 이한보름 씨는 재래돼지의 가치를 알리기 위해 고군분투 중이다. 그의 아지트, ‘에이징랩’에서 포항 출신의 셰프 최동국씨와 만났다. 살코기를 다섯 시간 이상 우려낸 맑은 국물의 곰탕은 재래돼지의 기름지고 고소한 맛을 느끼기에 제격이다. 

건조와 숙성이 재현한 옛맛! – 충청남도 부여군 

추운 겨울날이면 처마 밑에 매달아 두던 고깃덩이는 먹을 것이 귀하던 때, 보기만 해도 든든해지는 저장식품이었다. 지금은 추억의 맛이 되어버린 말린 고기의 풍미를 다시 되살려낸 이가 있다. 바로 ‘드라이 에이징’ 전문가 유인신 씨다. 우연히 오래 보관한 고기에서 색다른 풍미를 느낀 인신 씨는 순식간에 건조 숙성 연구에 빠져들었다는데. 수많은 실패를 겪으면서도 고기 맛을 끌어 올릴 최적 온도와 습도를 찾아 헤맨 끝에 자타가 인정하는 ‘드라이 에이징’ 기술자가 된 인신 씨. 그렇게 정성 들여 건조 숙성시킨 고기에서는 어릴 적 먹었던 처마 밑의 고기 맛이 난다고 한다. 

돼지고기, 불맛에 사로잡히다! – 서울특별시 성수동 

인류가 불을 다루기 시작한 이후로 불과 고기의 조합은 요리의 기본 공식으로 자리 잡았다. 그중 미국 남부에서 발달한 바비큐는 자르지 않은 고기를 통째로 오랜 시간 천천히 익히는 조리법이다. 이런 바비큐의 매력에 반해 전 세계의 바비큐 기술을 연구하기 시작한 김문영 씨. 수시로 새로운 바비큐 요리에 도전하는 문영 씨의 작업실에는 언제나 돼지고기 익어가는 냄새가 가득하다. 훈연 바비큐와 한식의 조화를 찾기 위해 풀드포크로 김밥을 만들고, 즉석에서 담은 김치와 삼겹살을 함께 훈연시키는 등 끊임없이 새로운 바비큐 음식을 개발하는 문영 씨의 열정은 화로 속 불길만큼이나 뜨겁다. 

돼지고기의 신선한 변신 열전은 25일 저녁 7시 40분 KBS 1TV ‘한국인의 밥상’에서 만나볼 수 있다.

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CBC뉴스ㅣCBCNEWS 박은철 기자 press@cbci.co.kr