[CBC뉴스] 추석(9월 25일)을 앞두고 집에서 송편을 직접 빚으려는 가정이 늘면서 반죽과 찌는 방법을 묻는 수요도 함께 늘고 있다. 송편은 재료가 단순한 편이지만 반죽 물 온도와 소 넣는 방식, 찌는 시간에 따라 완성도가 크게 달라지는 떡이다.
송편은 햅쌀로 빚어 차례상에 올리던 추석 대표 음식이다. 그해 처음 수확한 올벼로 만든 송편을 따로 오려송편이라 부르기도 했다. 찔 때 솔잎을 까는 것은 떡끼리 달라붙는 것을 막고 솔잎 향을 입히기 위한 방식으로 이어져 왔다.
기본이 되는 깨송편 재료는 습식 멥쌀가루 500g, 끓는 물 180ml 안팎, 소금 반 작은술이다. 방앗간에서 파는 습식 쌀가루는 대부분 간이 돼 있어 소금은 간이 안 된 가루를 쓸 때만 넣는다. 깨소는 볶은 참깨 5큰술, 설탕 3큰술, 꿀 1큰술, 소금 한 꼬집으로 만든다. 여기에 솔잎 100g과 마무리용 참기름 2큰술이 필요하다. 이 분량이면 밤톨 크기(약 20g) 기준으로 30개에서 35개 안팎이 나온다.
첫 단계는 쌀가루를 체에 한 번 내려 덩어리를 푸는 작업이다. 이 과정을 거치면 반죽 표면이 매끄러워지고 빚을 때 갈라짐이 줄어든다.
반죽의 핵심은 익반죽이다. 찬물이 아닌 끓는 물을 조금씩 부어 가며 숟가락으로 먼저 섞고, 한 김 식으면 손으로 치대 귓불 정도의 말랑함을 맞춘다. 끓는 물이 쌀가루의 전분을 일부 익혀 점성을 만들기 때문에 쫄깃하게 뭉쳐진다. 물 양은 쌀가루의 수분 상태에 따라 차이가 있어 180ml를 한 번에 붓지 않고 나눠 넣는 것이 실패를 줄이는 방법이다. 치댄 반죽은 비닐이나 젖은 면보로 덮어 15분가량 두면 수분이 고르게 퍼진다.
반죽이 쉬는 동안 깨소를 만든다. 볶은 참깨를 절구나 믹서로 반쯤 빻은 뒤 설탕과 꿀, 소금을 넣고 섞는다. 손으로 쥐었을 때 뭉쳐지는 정도면 알맞다. 통깨를 그대로 쓰면 소가 흩어져 빚기 어렵고, 너무 곱게 갈면 기름이 배어 나와 질척해진다.
빚기는 반죽을 떼어 둥글린 뒤 엄지로 가운데를 눌러 종지 모양을 만드는 데서 시작한다. 깨소를 1작은술 정도 넣고 반죽을 오므리며 안쪽 공기를 빼는 것이 중요하다. 공기가 남으면 찌는 동안 팽창해 송편이 터진다. 입구를 여민 뒤 반달 모양으로 모양을 잡는다. 빚는 도중 반죽이 마르며 갈라지면 뜨거운 물을 한두 숟가락 더 넣어 다시 치대면 된다.
찌는 과정은 찜기 물이 먼저 끓어야 한다. 김이 오르면 젖은 면보를 깔고 솔잎을 고루 편 다음 송편끼리 닿지 않게 간격을 두고 올린다. 센 불에서 25분 정도 찌면 반죽이 반투명하게 변하는데, 이 상태가 다 익었다는 신호다.
다 찐 송편은 찬물에 재빨리 헹궈 솔잎을 떼어 낸다. 찬물에 헹구면 표면이 급히 식으면서 쫄깃함이 살아나고 서로 달라붙는 것도 막을 수 있다. 물기를 뺀 뒤 참기름을 얇게 발라 윤기를 내면 마무리된다.
전체 작업 시간은 쌀가루 준비부터 마무리까지 대략 1시간 30분 안팎이다. 반죽과 숙성에 20~30분, 소 만들기와 빚기에 40분 전후, 찌기와 헹굼에 30분가량이 걸린다. 빚는 인원이 많으면 빚기 시간이 줄어드는 만큼 찜기를 두 번에 나눠 돌리는 식으로 순서를 조정할 수 있다.
송편은 소와 반죽 색을 바꿔 변형하기도 쉽다. 반죽 일부에 쑥가루를 섞으면 초록, 단호박가루는 노랑, 비트가루는 분홍빛이 난다. 소는 깨 대신 삶은 서리태나 동부콩에 설탕과 소금을 약간 넣은 콩소, 삶은 밤을 으깬 밤소로 바꿀 수 있다. 지역에 따라서는 강원도의 감자송편, 전남 영광 일대의 모시잎송편처럼 반죽 재료 자체가 다른 송편도 전해진다.
남은 송편은 실온에 오래 두면 굳어 식감이 떨어진다. 한 번에 먹을 양만큼 나눠 냉동한 뒤 먹기 직전 다시 찌면 처음에 가까운 상태로 되돌릴 수 있다. 전자레인지로 데울 경우에는 물을 살짝 뿌리고 랩을 씌워야 표면이 마르지 않는다.
[이 기사는 일반적인 조리 정보로, 재료 상태와 조리 환경에 따라 결과가 달라질 수 있다. 알레르기 유발 재료(참깨·콩·밤 등)와 영아 꿀 섭취, 어린이·고령자의 떡 섭취 시 기도 막힘 사고에 주의가 필요하다.AI가 일부 조력했다.]
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▮ CBC뉴스ㅣCBCNEWS 심우일 기자
