[박준영 기자] 지난 18일 방송된 MBC ‘오늘N’에서는 2년간 숙성시킨 묵은지로 만든 김치찜 맛집을 소개했다.

식당 측에 따르면 숙성을 거쳤다고 해서 손님상에 오를 순 없다는데. 가져온 묵은지를 물에 씻는 주인장. 기껏 익힌 맛이 빠져나갈 것 같은데 괜찮은 걸까.

식당 측은 “1년 내지 2년 내 묵은지는 군내가 난다. 군내를 제거해야만 끓였을 때 담백하고 시원한 맛이 난다. 그래서 군내 제거하기 위한 작업”이라고 전했다. 

여기에서 비밀은 물엿이 들어간 물에 씻는 것이라고 한다. 물엿에 씻으면 군내가 제거 되고 묵은지 식감이 쫀득해진다는 설명이다. 

물엿의 단맛이 묵은지 특유의 쿰쿰한 냄새를 잡아준다고 한다. 본격적으로 묵은지를 끓이기 전 반드시 넣어 줘야 할 재료가 있다고 하는데. 

또 다른 비밀은 돼지 기름이다. 돼지 기름을 묵은지에 넣으면은 묵은지가 부드럽고 구사하다는 것이다. 식당 측은 묵은지 하나를 위해서는 27가지 재료가 들어가는데 그 중에 하나라고 설명했다.

묵은지의 식감을 부드럽게 해줄 돼지 기름과 고소한 맛을 더해줄 참기름까지 넣어준다. 모든 재료가 김치에 잘 스며들도록 푹 끓여주면 맛깔스러운 자태를 뽐낸다. 

지난 17일 방송에서는 제작진이 샤인머스캣 밭을 찾았다.

이날 방송에서는 3대째 포도밭을 일구고 있는 부자가 등장한다. 방송중 샤인머스캣의 당도를 체크하는 소리를 들을 수 있었는데. “당도를 체크를 해야지 맛있는 포도를 드릴 수 있기 때문에 당도 체크가 제일 중요하다”고 아들은 밝혔다. 

달달함이 중요하다는 샤인 머스캣 그런데 아버지는 당도를 체크하지 않는다.

아버지는 “포도는 따다 보면은 감각으로 다 맛을 알게 된다. 이렇게 만져 보면 어느 정도 느낌이 온다”고 밝혔다. 

느낌만으로 얼마나 익었는지 아는 베테랑 농부라고 하는데. “고등학교 2학년 때 포도를 아버지가 심어서 같이 일을 했으니까 맛을 보기 위해서 하여튼 백송이 이상 더 먹었을 거예요”고 아버지 농부는 전했다. 

일교차가 커 웬만한 포도들은 전부 수확을 해도 된다고 한다. 온도차가 많으면 당도가 많이 올라가고 두면 둘수록 당도가 조금 더 올라가는데 거의 한 10월 말이면 수확이 다 끝나야 된다는 설명이다. 

한편 이젠 포도 척척 박사가 되었다는 아버지 경력이 거의 반 100년이라고 한다. 아버지는 무려 48년 차 아들은 4년차다.